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        清蒸、续馇发酵对辽香型白酒风味的影响
        2016-04-19 18:17:25   来源:《华夏酒报》   作者:王贵玉   评论:0

        《辽香型白酒工艺研究之三》

        清蒸送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、续馇发酵对辽香型白酒风味的影响

        摘 要:清蒸混入、续馇发酵的复合工艺送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,形成辽香型白酒的风味基因。

        关键词:清蒸混入;续馇发酵
         

        王贵玉

         

        (著名白酒专家送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,辽宁省白酒协会副会长送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,国家第五届白酒专家组成员)

          辽香型白酒奉行“五好”酿酒,好粮送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、好水、好曲、好工艺、好环境,其核心是好工艺。辽香型辽一酒突出“三高二长”的工艺特点是东北烧酒工艺的改革创新,是质量升级、因地制宜的新途径送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

          东北烧酒大多沿用清蒸清烧二遍清或由老五甑改良的四大甑工艺。而辽香型白酒辽一酒则采用清蒸混入、续馇发酵的工艺流程,这又是辽香型白酒风味物质形成的重要因素。

          本篇从“五好”的核心——好工艺解析辽香型白酒的工艺特点对形成辽香风味的影响送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

          1、清蒸清烧对辽香白酒风味的影响

          清蒸清烧是典型的清香型白酒工艺特点,东北烧酒的主体风味特征是清香风格,是以乙酸乙酯为主体的香气特征。这就要求酒具备清香型白酒的感官风味特征。辽香型白酒在此基础上改进和创新,形成了清香工艺、酱香工艺送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、浓香工艺白酒的多种元素配置的复合工艺,因而形成了辽香型白酒的独特风格。

          1.1辽香型白酒工艺要求原料清蒸

          清蒸——即原料、辅料润水拌匀后进行蒸煮糊化的过程。熟料酿酒,原料中的淀粉需进行糊化送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,淀粉粒遇水膨胀,加热后淀粉粒破裂,便于以后降解的一系列生化作用送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。同时加热排出原辅料中的异杂气味送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,使发酵后蒸酒时没有或降低这些异杂气味。这是清香型白酒的基本质量要求。所以要求清蒸原辅料送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

          1.2辽香型白酒工艺要求清烧蒸馏

          清烧——因清蒸原辅料送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,自然不能混烧混蒸?;焐栈嵩黾恿甘车母春舷?,但会产生异杂味,清香工艺不会采用混烧混蒸的。辽香型白酒也不宜采用混烧混蒸的糊化工艺方法。因此辽香型白酒在蒸料、蒸酒上沿用清香型白酒的生产工艺技术送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。这是辽香型白酒工艺中的基本清香特点送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

          1.3辽香型白酒风味特征一大特点是酒香自然

          清蒸清烧工艺给辽香型酒带来了酒香纯正、自然送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、口味醇甜送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、尾净送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,形成了辽香型白酒的基本风味特征。

          香气特征成分是发酵过程产生送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,合理蒸馏提取送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,传统工艺白酒自然香,原生态的自然感受。

          2送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、续馇发酵对辽香型白酒风味的影响

          续馇即每轮往酒醅中加新粮,即配醅(母糟)混合入窖的方法进行发酵,母糟又称万年糟,科学利用万年糟送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,续馇才是最好的工艺方法送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。清香型白酒工艺中通常是清烧二遍清,一般不留不用母糟送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,而浓香型白酒工艺中才讲究母糟的作用,发挥万年糟在辽香型白酒工艺中的作用送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,通过续馇的方法利用母糟的优点,这是辽香型白酒工艺的一大特点。

          2.1辽香型白酒续馇用的母糟是形成辽香风格的“基因”

          母糟——即经过高温大曲酒发酵蒸酒后的酒醅,他可喻为发面时使用“老面引子”和菜肴烹调中的“老汤”。酒糟中含有丰富的有机酸、维生素送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、氨基酸等,是在下轮发酵中的重要前驱物质,在发酵中参与着重要的生化反应,如吡嗪类的生成,以及美拉德反应等多种生化复杂反应,是产生香味微量成分的重要基础物质,是形成辽香型白酒的风味特征的“基因”。辽香型白酒工艺中注重配醅母糟在发酵转化中的作用,有别于清香型白酒工艺,是酿酒工艺上的改良和创新。

          2.2母糟配醅续馇发酵可调节酸度

          适当增加酸度,有利于增加高沸点芳香族呈香化合物,丰富酒中风味物质及含量送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。其中能增加酒体醇厚感送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

          通过高温大曲,多种微生物参与高粱中的有益成分发酵送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,使酯类送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、芳香族苯酚类化合物含量增加。

          2.3窖池结构合理、材料独特

          辽香型白酒生产中送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,窖池材料和结构也做了独特设计,另外利用小窖发酵,泥底砖窖,有利于产窖底香物质微生物的栖息和繁殖。发酵糟醅因窖池界面大,微生物活跃,有利于辽香型白酒的发酵和风味物质的生成。窖池建造上明显不同于清香型工艺和东北烧酒的工艺的窖池结构送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

          3、结论

          3.1综上解析

          辽香型白酒工艺特点送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,高温大曲送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、高温发酵、高温蒸馏、长期发酵送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、长期储藏的技术是形成辽香风格的独特工艺送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

          3.2香型创新

          辽香型白酒香气自然纯正,清中带酱的风格,醇厚、舒适的口感,酒体丰满送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、余味悠长的优点送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,正是现在消费者追求的原生态酒风味体现送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

          3.3工艺创新

          辽香型白酒继承东北烧酒基础之上,进行升级和创新及提高,工艺技术和酿造方法清香型白酒工艺中增加了酱香、浓香酒工艺中的特征方法,走出了一条复式工艺的路线。

          经过近五年的实践和总结,不断改进和完善,已并创新推出了辽宁省白酒行业《辽香型白酒生产工艺技术规范》。

          3.4辽香形成

          辽香型白酒工艺创新送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,与众不同,国内首家采用送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金;

          辽香型白酒风味独特,不同于我国现有的十二种香型白酒;

          辽香型白酒风味理化指标方面与我国现有的各类型白酒不同,有个性化送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金;

          辽香型白酒适合于东北地区,尤为辽宁区域生产,产品也受以上地域消费者的青睐。

          总之送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,辽香型的创立,是有技术依据,工艺特点地域特征突出,产品理化指标明确,风味独特,无添加剂的原生态固态发酵白酒,产品有市场,受到饮酒者的喜爱。

          3.5提高创新

          我们将在今后的生产实践中逐步总结完善送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,对形成辽香型风味物质进行检测分析,稳定香味物质结构送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,从而争取辽香型白酒技术标准有所突破,也希望同行参与论证和探索送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

         

        编辑:王丹

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