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        圣丹尼火腿的极致诱惑
        2016-09-14 14:59:05   来源:《华夏酒报》   作者:徐菲远   评论:0



         

        在意大利,无论是奢侈的晚宴还是街边的啤酒排档送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,或是酒庄的品酒室,随处都能看到风干火腿的身影,甚至在露天剧院等场所送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,也有很多人将生火腿绕着细细的面包棍吃,更不用说各种以火腿制作的意式美食了送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,意大利人对于火腿的热爱可见一斑。

        意大利风干火腿被称作“Prosciutto”送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,这个词来自拉丁语,意为“干透”送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。最出名的意大利风干火腿当属艾米利亚——罗马涅(Emilia-Romania)大区的帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma)和弗留利——威尼斯——朱利亚(Friuli-Venezia Giulia)大区的圣丹尼火腿(Prosciutto di San Daniele)。这两种火腿和葡萄酒一样,均受欧盟原产地?;と现ぬ逑礟DO(Protected Designation of Origin)体系的监管。不过对于行家而言送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,意大利圣丹尼火腿是最顶级的送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,其产量少,价格也更高些。

        圣丹尼火腿产自弗留利大区乌迪内?。║dine)圣丹尼镇周围。当地土壤含水量高,亚得里亚海的暖风拂过Tagliamento河与阿尔卑斯山狭长山谷的冷风相遇,为蜷缩在山脚下的圣丹尼镇提供了最适合火腿陈年的微气候和湿度送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。几个世纪以来,这里出产的圣丹尼火腿伴随意大利美食声名遐迩?送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金!痘木票ā芳钦叽舜翁椒玫氖且患矣凶沤?0年历史的小型家族火腿厂——Prolongo。


        初见Prolongo

        引领我们参观的Arianna Prolongo是一位20多岁的女士,身形小巧送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,透着稳重和干练。Prolongo是家族的姓,直接拿来当了火腿厂的名字。这家火腿厂是Arianna的祖父于1957年创建,如今由她和父亲、哥哥及姐姐共同经营,加上聘请的两名工人送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,总共只有6人送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        在入口处,有个小伙子在提供自家酒庄的起泡酒搭配Prolongo火腿供参观者品尝购买,火腿片极薄,几乎可透光,色泽嫩红送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,带有美丽的纹理,浓郁的咸鲜肉香与起泡酒的酸度和馥郁果香在舌尖相遇送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,那滋味妙不可言。

        Arianna 介绍说,圣丹尼火腿是在古罗马时期由凯尔特人(Celts)发明的,当时在这一带山区的凯尔特猎人需要把肉类用盐腌制进行保存,他们跨越了阿尔卑斯山脉来到现在的弗留利大区后,将制作方法传授给了罗马人。

        优质原料是高品质圣丹尼火腿的基础,为此,Prolongo选择了最好的供应商进行合作。根据法律,火腿原料必须来自意大利北部特定的10个地区,而且是特定的猪种,猪腿带蹄不得少于12公斤。养殖农场均处于根据原产地?;ぶ贫鹊难细穸焦苤贫戎?送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,确保每头猪保持良好健康的状态。连喂养的饲料都必须根据有关营养标准特别配制而成,以混合谷类及乳清为主送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,这样会使肉呈现淡淡的粉红色泽送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。圣丹尼火腿上都带有火烙的SD 标志和特有的代码编号送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,方便追溯其生产过程送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。至少经过13个月方可出品送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,整个过程除了天然海盐之外,没有任何其他添加物。
         


         

        圣丹尼火腿炼成记

        精细的火腿制作都需要经过一个漫长而艰难的过程送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,圣丹尼火腿也不例外。每年10月到次年2月是圣丹尼火腿的生产期,宰好的猪后腿不允许经过任何冷冻及其他处理,在最新鲜的状态下送往圣丹尼镇送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,运到后要经过严格的检查挑选,腿的长短送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、重量都有严格规定送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,表皮光滑没有伤痕,即使有轻微的缺陷也不能采用。

        制作火腿先需要把多余脂肪切除,让整条后腿呈现优美的琵琶形状,然后用西西里岛粗粒海盐进行腌制。圣丹尼火腿有个区别于意大利其他火腿的工艺送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,就是浸盐按摩,以人手将海盐抹匀并用力按揉,使盐分渗入肌理中,在控温控湿的室内放置一周,再进行第二次浸盐按摩送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,将其继续低温腌制3个月左右时间。虽然现今许多火腿采用机器按摩送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,但Prolongo一直坚持手工按摩,因为人工手法更轻柔、自然送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,有利于盐分缓慢地渗透,同时增加肉质的柔韧度。Arianna 说送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,这个阶段的控制必须非常小心,要保证火腿仅仅吸收制作所需的盐份不至于太咸。

        腌制结束后进入下一道工序——“注浆”,先将火腿清洗擦干送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,用猪油、盐、黑胡椒粉和面粉混合制成一种特殊的“面浆”,对未被皮肤覆盖的部分进行?;?,同时对风干后出现的裂纹进行修补,使猪肉能够自由“呼吸”送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。这一过程也是完全由人工完成,需要对火腿逐条仔细检查,要求操作者有较高的技巧和耐心。

        走进风干车间送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,大片形似琵琶的火腿整齐地悬挂,场面甚是壮观。Arianna说,制作圣丹尼火腿的核心在于自然的风干,而风干火腿时对天气温度及相对湿度必须非常讲究,风干的时长依猪后腿的大小而定。陈放火腿的巨大房间没有空调,只有一排长而窄的窗户。这一过程使得火腿最大化地接受当地微气候的影响。“我们每天上午在固定的时间开窗通风送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,开窗的时间长短视天气而定,让火腿保持在稳定的温湿度环境中。”

        说着送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,她熟练地从兜内掏出一根针插入一只火腿的肉中,拿出来后仔细查看,再放到鼻下闻了闻送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,然后用手迅速地将肉上的小洞抹平。她笑着告诉我们,这种针是马骨制作的,能够吸收火腿的气味送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,火腿师就是通过这种方式送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,来判断火腿的成熟度。在整个过程中送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,火腿师借助观察,用手按压、敲击来感受火腿的质地和熟化成度,但最重要的是“闻”送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        最后的几个月,火腿被移入恒温恒湿的地窖中送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,历经时间锤炼后送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,火腿达到完美的成熟,香气完全释放出来,肉质紧实也更有风味送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。 之后经由权威部门的检验专家的评鉴合格后,加盖火烙的印章,就可上市销售了。
         


         

        圣丹尼火腿的美食搭档

        以传统工艺制作的圣丹尼火腿口感独特,蛋白质高脂肪含量低送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,易于消化,可以列入任何减重食谱送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。圣丹尼火腿只有30多家生产商,因为产量低,很少出口送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。但在国内的一些顶级餐馆,吃货们还是可以一饱口福的。

        圣丹尼火腿一般要切成纸一样的薄片,可搭配弗留利地区生产的灰皮诺或起泡酒,火腿恰到好处的油脂令口感格外柔软咸鲜,与葡萄酒的高酸互相提升味觉体验送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        最常见的吃法是将火腿片卷在小面包棍(grissini)上食用,面包棍的奶香味中和了生火腿的咸香味送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,令人吮指回味。在夏天送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,意大利人还喜欢用生火腿薄片配蜜瓜送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,如果再配上Mozzarella奶酪和罗勒叶(Basilico)送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,那滋味真是让人回味无穷。圣丹尼火腿还经常出现在意式薄饼披萨上或意式三明治(panini)中。它也是意大利饺子馅的原料之一,还可以切丁或是撕成细条,作为面食或肉焗饭的佐料。

        编辑:战玮

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