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        辽香型白酒健康研究综述(下)
        2020-02-12 11:12:13   来源:《华夏酒报》   作者:王贵玉   

        5.7、辽香的两长工艺:一长是发酵时间长,香味物质种类多;二长是贮藏期长送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,风味化学感官质量明显变好。大家知道,如果只为获取酒精送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,发酵72~96小时即可蒸馏取酒送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。这种酒产量高、质量达不到优质,所以我们通过延长时间来提高质量,这就是时间对质量的影响,我们在辽香型辽一酒的生产中总结出发酵时间45天,储存时间三年以上,酒的品质更好,风味显现出个性化送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,这就是“两长”作用的结果送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        5.7.1、发酵时间长,即酿酒材料发酵的时间相对多。生物发酵工程追求的是转化快送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、时间短送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、效率高,可在酿酒中则是辩证的发挥生物工程的作用。为了提高酒的风味物质,改善感官质量,我们对发酵时间和储存时间进行了分析,认为只有长时间的发酵才能使生化发酵获取更多的风味物质送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,而长时间储存是化学、物理反应的继续。

        5.7.2、发酵期长根据入池条件、发酵控制、香味成分的生成量和出酒率来确定。东北烧酒过去发酵时间都不很长,酒的香味淡薄,储存时间短,糙辣酒体欠佳,在改进中我们将辽香型发酵期确定在30天以上,辽一酒选择了45天的发酵期。从感官品评和分析检测来看,发酵期30天的酒质量明显好转,45天的酒香味微量成分比30天的酒提高15%以上,酒体丰满、香醇味厚,达到优质酒水平。

        5.7.3送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、发酵期长有利于糖化发酵的各种生化反应充分进行,分解彻底,转化的成分多,发酵生成物质就多,45天发酵产物按种类计算比30天多出20多种,如酯类产物量高出1200mg/L。

        5.7.4、发酵期长有利于料醅中醇酸的酯化反应送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,这是酒发酵过程的衍生反应,又是影响酒风味物质的重要形成途径。实践证明,发酵时间越长,香、味物质生成的越多送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,酯类物质的含量就越多。

        5.7.5、发酵期长有利于酒发酵过程中醛类的代谢,从而减少醛的含量,长时间的酝酿,酸酯趋于平衡,使酒增加柔顺感,降低醉酒度。

        5.7.6、发酵期长有利于控制发酵遵循良性循环。长期发酵的酒醅优异,这种好酒醅在续茬发酵中的作用是保证酒质的重要条件,它承载着让高温代谢的残留产物转到下轮发酵中,好比是老面“引子”和菜肴中的“老汤”,在一定程度上保证了下轮酒的风味物质来源,是辽香型白酒风味形成的“基因”送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        5.7.7送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、原酒贮藏时间长。储存期——原酒入库后储藏的时间送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。储藏时间长对辽香型白酒风味有着本质的影响。它除了让白酒在储藏中发生着的分子缔合送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、挥发、缩合送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、酯化等物理反应外,还有明显的化学变化送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,尤其是风味化学方面物质的变化,改变、提升感知度,促成酒体出现陈酱的感官香气和口感上的醇厚程度,符合酒是“陈的香”的规律。辽香型辽一酒是适合长时间储藏的酒类,经过二年以上的储存,辽香的优越性才开始表现出来,所以我们将辽香型辽一酒的储藏期定为三年以上送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,达到名优酒水平送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        实践证明,辽香型白酒长时间储藏,让酒质有了突出的变化送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,舒适度提高,风味上会变得更协调自然,酒体丰满,体现出了纯粮固态传统工艺的优越性,受到好酒者的追捧送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        5.8、清蒸、续 发酵对辽香型白酒风味的影响。

        东北烧酒大多沿用清蒸清烧二遍清或由老五甑改良的四大甑工艺,而辽香型白酒辽一酒则采用清蒸混入、续 发酵的工艺流程,这又是辽香型白酒风味物质形成的重要因素。通过高温大曲,多种微生物参与高粱中的有益成分回醅发酵送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,使酯类、芳香族苯酚类化合物含量增加。

        5.8.1、清蒸清烧对辽香白酒风味的影响。

        清蒸清烧是典型的清香型白酒的工艺特点,东北烧酒的主体风味特征是清香风格,是以乙酸乙酯为主体的香气特征送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。这就要求酒具备清香型白酒的感官风味特征。辽香型白酒在此基础上改进和创新,形成了清香工艺、酱香工艺、浓香工艺白酒的多种元素配置的复合工艺,因而形成了辽香型白酒的独特风格。

        5.8.2送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、清蒸——即原料、辅料润水拌匀后进行蒸煮糊化的过程。熟料酿酒,原料中的淀粉需进行糊化送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,淀粉粒遇水膨胀,加热后淀粉粒破裂送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,便于以后降解的一系列生化作用。同时加热排出原辅料中的异杂气味送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,使发酵后蒸酒时没有或降低这些异杂气味送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。这是清香型白酒的基本质量要求,所以要求清蒸原辅料。

        5.8.3、辽香型白酒工艺要求清烧清蒸。

        清烧——因清蒸原辅料送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,自然不能混烧混蒸?;焐栈嵩黾恿甘车母春舷?,但会产生异杂味送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,清香工艺不会采用混烧混蒸的送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,辽香型白酒也不宜采用混烧混蒸的糊化工艺方法。因此送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,辽香型白酒在蒸料、蒸酒上沿用清香型白酒的生产工艺技术,这是辽香型白酒工艺中的基本清香特点送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        5.8.4、辽香型白酒风味特征的一大特点是酒香自然送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        清蒸清烧工艺给辽香型酒带来了酒香纯正、自然、口味醇甜、尾净的特征,形成了辽香型白酒的基本风味特征送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        香气特征成分是在发酵过程产生,合理蒸馏提取送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,传统工艺白酒自然香,原生态的自然感受。

        5.8.5、续 发酵对辽香型白酒风味的影响。

        续 即每轮往酒醅中加新粮,即配醅(母糟)混合入窖的方法进行发酵送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,母糟又称万年糟送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,科学利用万年糟,续 才是最好的工艺方法。清香型白酒工艺中通常是清烧二遍清,一般不留不用母糟,而浓香型白酒工艺中才讲究母糟的作用,发挥万年糟在辽香型白酒工艺中的作用送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,通过续 的方法利用母糟的优点,这是辽香型白酒工艺的又一大特点送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        5.8.6、辽香型白酒续 用的母糟是形成辽香风格的“基因”。

        母糟——即经过高温大曲酒发酵蒸酒后的酒醅,他可喻为发面时使用“老面引子”和菜肴烹调中的“老汤”。酒糟中含有丰富的有机酸、维生素送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、氨基酸等,是在下轮发酵中的重要前驱物质,在发酵中参与着重要的生化反应送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,如吡嗪类的生成,以及美拉德反应等多种生化复杂反应送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,是产生香味微量成分的重要基础物质,是形成辽香型白酒的风味特征的“基因”送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。辽香型白酒工艺中注重配醅母糟在发酵转化中的作用,有别于清香型白酒工艺送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,是酿酒工艺上的改良和创新。

        母糟配醅续 发酵可调节酸度。适当增加酸度送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,有利于增加高沸点芳香族呈香化合物,丰富酒中的风味物质及含量,其中能增加酒体醇厚感。

        6、辽香型白酒饮用后舒适感好

        6.1送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、辽香型辽一酒经近十年的消费者体验送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,清香带酱的特征,是消费者喜爱的传统白酒风味,也是白酒口味的回归送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,追求原生态白酒的代表产品,符合白酒安全发展趋势送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        6.2、自然的酒香集醇香、粮香送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、糟香、酯香于一体,和谐而愉悦,醇厚的口味集绵柔送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、醇甜、丰满、悠长于一体,圆润而舒适,彰显了辽香的个性化感官特征。

        6.3送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、辽香型白酒辽一酒具备了优良酒的三大好的要素:适口性好、舒适感好、愉悦感好送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        6.4、饮酒者的现实说法是:辽香型白酒辽一酒好喝,不上头,醉得轻,醒得快送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,让饮者饮后有返璞归真的自然老烧酒之感送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,原生态风味博得饮者喜欢。

        7送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、辽香型白酒的团体标准是最安全的食品安全标准

        作为创新的辽香型白酒技术标准是指导生产的科学依据,理化指标、限量指标、工艺要点既符合国家标准的编制要求,又体现出纯粮固态送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,传统白酒的自然属性。经过十多年的应用送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,既体现了辽香工艺的独特性感官的原生态送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、自然性,又具有科学、安全送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、品质的要求和指标项目标准送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        7.1、填补空白:弥补了国家没有纯粮固态酒通用标准的缺陷,感官方面创新了个性指标标准。

        填补了国内纯良固态白酒方面的一项空白,它的优良在于:做纯粮不添加香料的酒送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、原生态、安全、益健康送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        7.2、具有创新性:彰显了个性化区域特色送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,是因地制宜的,使辽宁粮食酿酒优势得以发挥,助推辽酒纯粮固态发展。

        7.3送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、体现安全性:辽香型白酒,不使用酒精、不使用添加剂,为减少酒精香料酒,提升辽酒质量水平,做到不添加添加剂而理化指标能合格,这是最大食品安全上的贡献,为发展健康白酒开辟新途径。

        7.4、广泛适用性:对白酒的同质化问题送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、低度白酒酸酯指标问题,本标准都有新意和合理送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、合法得以解决送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。

        7.5、概括特性化:是一个最安全、科学、适用、简捷送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、易用的食品白酒标准。

        8送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、辽香型白酒的文化价值

        8.1、传承北方烧酒历史,回归自然,打造原生态烧酒风味;

        8.2、弘扬东北烧酒产区风格,营造东北酒区域个性化;

        8.3送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、创新技艺,推动东北酒转型升级,奉行纯粮固态之酿;

        8.4、引领酒文化返璞归真,让消费者健康饮酒,重塑中国白酒形象。

        9、辽香型白酒的发展前景

        9.1、白酒市场的新变化,消费升级,消费者追寻保证安全、讲究健康的产品送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,口味回归、抵触添加送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。消费者追寻的纯良固态好酒,辽香来满足。

        9.2、东北出好酒,这是尊重历史、消费观念上的转变和白酒口味回归东北的自信。

        今时今日,是消费者追求原汁原味白酒的时代,东北酒的优越性得以显现,东北酒应标新立异,抓住优势,寻求发展,应转为在自身优势上竞争送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,这样才能跑赢对手送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,改变以往处在劣势下发展的尴尬局面。市场呼唤白酒企业产品转型升级势在必行,辽香来解决。

        9.3、依靠科技进步提高安全性,采用好原料来提高品质,通过创新工艺提升改变白酒感官风味,生产适口、舒适送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金、愉悦感、醉酒反应轻的质量价格相符的高品质白酒,淘汰劣质产能送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,促进白酒健康消费送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,辽香来保证。

        9.4、优良工艺生产的辽香型白酒适合大众消费,具有区域特色,为满足本地市场追求原生态酒的需求,产品结构调整势在必行,辽香来实现。

        从辽香型白酒的市场发展趋势来看,只要坚守高品质良心酿造,发展空间大,适销对路,市场需求广,这类好酒属稀有,产量缺口大送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金,因此发展前景看好送彩金的娱乐网址大全-2019白菜网站免费送彩金。


        编辑:施红

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